Rebozados

El rebozado es un proceso que consiste básicamente en envolver los alimentos con harina, huevo o alguna masa antes de freír, formándose una capa protectora alrededor del producto de modo que no suelte sus jugos, con lo que quedaría muy seco, o incluso evite que se salga el relleno.

Podemos hablar de cinco tipos de rebozado:

     - El enharinado. Consiste en pasar el alimento por la harina directamente al aceite para freír. La capa debe ser ligera. La harina más habitual es la de trigo, pero se pueden utilizar otras como la harina de garbanzo, más ligera, que al pescado le va muy bien.

Existe una harina especial para freír, por ejemplo la marca "Las Panaeras". Es una harina de trigo 100% sin ningún tipo de aditivo, conservantes ni colorantes. Otra ventaja es que se adhiere mejor al alimento quedando menos posos en el aceite.                                   

                                  

- El rebozado.  Pasamos el productor por harina y luego por huevo. Principalmente se utiliza para pescados y hortalizas.                                                                               

     - El empanado. Existen multitud de formas. La más usual es pasar el alimento por harina, luego por huevo y por último por pan rallado (empanado a la inglesa).  Los huevos hay que batirlos bien para que cubran perfectamente al alimento y así el pan rallado se adhiera completamente. Los alimentos que más se emplean para empanar son la carne de ternera y las aves.

Empanado al ajillo llamamos cuando mezclamos con el pan rallado ajo y perejil muy picadito.  También se le pueden añadir otras hierbas como orégano, cilantro y pimienta.  Hoy en día se comercializan productos preparados.

Otra idea consiste en sustituir el pan rallado por palomitas de maíz, cereales, frutos secos y semillas trituradas. También por panko mokido (pan japonés).

El empanado a la milanesa consiste en añadir al pan rallado queso parmesano rallado.

Por último aconsejar que si se quiere conseguir un rebozado más compacto, podemos sustituir la primera capa de harina por pan rallado fino.

     -  Pasta Orly.  Es una masa que preparamos y utilizamos si queremos conseguir que los alimentos al freírlos queden crujientes y jugosos. Tiene que tener un cierto volumen que se consigue utilizando levadura y una bebida espumosa como la cerveza o la soda. Hay quien solamente utiliza levadura y agua  y otros las bebidas espumosas. Yo prefiero combinar las dos cosas:

En un bol mezclamos 2 yemas de huevo,  200gr de harina, 200ml de cerveza o gaseosa, medio sobre de levadura, colorante y una pizca de sal y mezclamos bien con la varilla hasta que no tenga grumos. Si queremos podemos dejar reposar la masa diez minutos o un cuarto de hora. Montamos las claras a punto de nieve y se las mezclamos con cuidado a la masa anterior.

Pasos anteriores a introducir el alimento en la masa orly:  secar todo lo posible el producto, salar y espolvorear un poco de harina por encima, para que coja bien la masa.

Es mejor utilizar porciones de alimentos pequeñas para rebozar con este tipo de masa. Ideal para langostinos y gambas peladas, (siempre dejando la cola),  para calamares, bien en aros o tiras, lo que denominamos rabas, y para hortalizas cocidas como la coliflor, el brécol, calabacín, berenjena, judía verde, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y champiñones.  También huevos rellenos y producto de casquería como sesos, mollejas y criadillas.